El queso Casín

Quesería Redes

“El que nunca estuvo en Casu
ni de Casu comió el quesu ye señal que nun faz casu nin comió del meyor quesu”

Elaboración

EL QUESU CASÍN

 

El queso casín se hace con leche entera, sin pasterizar, de gran riqueza en mantequilla y, si es posible, procedente de la raza bovina autóctona de la montaña: la vaca casina. Tras el cuajado de la leche, ésta se desuera en escurridores y más tarde es envuelta en paños, donde sigue expulsando líquidos durante tres o más días. Pasado ese tiempo, comienza el proceso de amasado de los gorollos, para lo que se utiliza la mesa o máquina de rabilar. Cuando la artesana decide que el paso de los gorollos va a ser el último, las masas resultantes se modelan dándoles forma esférica con las manos, hasta conseguir piezas circulares aplastadas de 15 a 20 cm. de diámetro, 4 a 7 de altura y entre 250 y 600 gramos de peso.

En el momento en el queso adquiere su forma definitiva, se decora con ayuda de relieves de madera hechos a mano (marcos) que imprimen sobre la masa el nombre del artesano, una contraseña, el nombre del pueblo, motivos decorativos….  Los quesos realizados por la artesana Marigel Álvarez llevan como marco el escudo del concejo de Caso, rodeado por las palabras “quesu casín” y las iniciales M.A.

El casín está considerado como uno de los quesos más antiguos de España, e incluso del mundo, ya que los testimonios escritos referidos a él se remontan al siglo XIV. Además, tiene una peculiar forma de elaboración (basada en amasar la misma cuajada varias veces y, preferentemente, una sola por semana), que algunos especialistas vinculan directamente con el Neolítico y los primeros pobladores de la Península Ibérica. Su antigüedad y laboriosa ejecución le convierten, por tanto, en un producto agroalimentario de gran carácter y fuerte impronta.

 

 

Marigel Álvarez

Decir queso casín es hablar de Marigel Álvarez. Ovetense nacida en Mieres y criada en Alemania, alimentó desde muy joven un carácter emprendedor que le hizo, a fines de los ochenta, apostar por un producto que, en ese momento, se encontraba en franca decadencia. Además de aprender a elaborar el queso, tuvo que conseguir la leche, abrir canales de comercialización y, sobre todo, convertir el sabor del queso, picante y punzante, en un sabor apreciado por los paladares actuales, más “finos” que en el pasado. Han sido incontables las ferias en las que ha participado, tanto dentro como fuera de Asturias, en su afán porque este queso fuera conocido y valorado.
Su apuesta por el queso y el esfuerzo empresarial que ha llevado adelante, le han hecho merecedora de importantes distinciones, como por ejemplo:

El Primer Premio en la categoría de “Quesu casín”, del Certamen de la Huerta del valle del Nalón, en varias ediciones.

En 2004, fue “Xana de Plata”,premio concedido por la  Asociación de Mujeres Empresarias de Asturias.

En 2005, la Hermandad de la Probe de la Foz de Morcín la nombró “Quesera Mayor de Asturias”.

En 2006, fue “Premio a la Quesería destacada”, en la Feria de la Ascensión, de Oviedo.

En 2007, recibe una “Mención especial” en la Feria Internacional Semana Verde de Galicia.

En 2010, su queso es reconocido como el “Mejor Queso de Asturias” por la Asociación de Cata de Quesos “El Pláganu”.

En el año 2012, el Gobierno del Principado de Asturias le otorga la Medalla de Asturias, en su categoría de plata, en reconocimiento a su trayectoria como elaboradora artesanal de queso casín y ganadera, que ha contribuido “de forma fundamental” a que esta variedad de queso haya obtenido la Identificación Geográfica Protegida (IGP) y después, la Denominación de Origen Protegida (DOP).

En el año 2013, recibe el premio al mejor queso y a la trayectoria profesional en la XXV feria de los quesos artesanales de Asturias, en la Foz de Morcín.

En el año 2015, recibe el premio por el mejor Queso Casín en el primer certamen del Queso Casín D.O.P. celebrado en Campo de Caso, Asturias.

En el año 2016, recibe el premio por el mejor Queso Casín en el segundo certamen del Queso Casín D.O.P. celebrado en Campo de Caso, Asturias.

Sobre todo, Marigel se siente muy orgullosa de haber contribuído a que el queso se conociera, no sólo en España, sino también, fuera de nuestras fronteras: Japón, Estados Unidos y México son algunos de los países a los que ha sido exportado.

 

 

El Hotel

El hotel “Reciegos Agroturismo

Las montañas casinas sirven de marco para el hotel “Reciegos Agroturismo”; a su espalda, el cordal norte que separa al concejo de Caso del de Ponga; enfrente, el valle del río Nalón y, sobre todo, al sur, la impactante visión del “Montallende”, que a cada estación cambia el color de sus hojas, animando el entorno con una sucesión de colores.

 

La piedra caliza y la madera son las señas de identidad de esta construcción, que recuerda ligeramente a las edificaciones alpinas. Cuatro de sus habitaciones se abren a un corredor abierto mientras que, las cuatro restantes, dejan entrar, literalmente, el paisaje en su interior a través de sus grandes ventanales orientados, respectivamente, al este y al oeste.

 

Mermeladas de frutos de la tierra, embutidos asturianos, bizcochos y pan caseros… acompañados de un oloroso café, son la marca de la casa. Los huéspedes pueden disfrutar de unos copiosos y nutritivos desayunos, apropiados para el intenso día que queda por delante: senderismo por el concejo de Caso, paseos por sus pueblos o, por qué no, visitas a otros puntos del Principado.

 

Y al caer la tarde, mientras en la cocina se ultiman los preparativos de la cena, el huésped podrá disfrutar de la tranquilidad de la terraza: una botella de sidra, una tapa de quesu casín y, sobre todo la agradable charla a la que invita el ambiente.

 

Dos o tres horas después….Chissssssss…….. Sólo se oye el agua. Reciegos está durmiendo.

 

 

Hotel Rural Reciegos Agroturismo ***

 

La vaca casina

La vaca casina o raza “bovina asturiana de la montaña”es autóctona del Concejo de Caso y como tal, presenta una morfología perfectamente adaptada al medio. Tiene una apariencia compacta, aunque tamaño pequeño, pues el duro entorno hizo bajar su alzada y su peso, estando caracterizada por las extremidades cortas y formas recogidas. La cabeza es pequeña con relación al cuerpo y sus cuernos son largos, en forma de lira baja y el pelaje, rubio o rojizo.

 

Se trata de una raza integrada desde tiempos inmemoriales en el paisaje y ecosistema asturianos, que tuvo un papel muy importante en la fijación de población en las áreas de montaña, no sólo por triple aptitud (producción de leche, de carne y de crías), sino sobre todo, por su gran docilidad. Si hay un rasgo que caracteriza a esta vaca, son sus ojos, salientes, grandes, con largas pestañas negras y una ojera de pelos negros que rodea la zona blanquecina de alrededor de los ojos. Sobre todo, su mirada noble ha constituído un gran apoyo para el campesino a lo largo de los siglos.. No hay más que recordar el emotivo relato de Leopoldo Alas, “Adiós, Cordera”, tan expresivo de la vinculación entre el animal y la familia campesina.

 

La vaca casina pasa los meses de primavera y verano en las “mayadas” de los concejos de la alta montaña; allí aprovecha eficazmente los pastos de altura, que le sirven para producir una leche muy rica en grasas y proteínas, ideal para elaborar el quesu casín. Recién entrado el otoño, en el mes de octubre preferiblemente, los ganados bajan a los pueblos y, después de participar en las tradicionales ferias, se estabulan para protegerse de los rigores del invierno.

 

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Reciegos, 33990 Campo de Caso, Asturias, España